Nuevos materiales para mayor seguridad y calidad alimentarias

Añadir nanopartículas en plásticos o acero inoxidable podría ser útil en la lucha contra patógenos como E. coli o Listeria monocytogenes

Los factores que influyen en la seguridad de los alimentos son varios. Algunos de ellos son los materiales y superficies con los que entran en contacto y que constituyen un elemento fundamental para no comprometer su calidad y seguridad. Además, es importante el desarrollo de una metodología adecuada en el diseño de una industria agroalimentaria higiénica, eficiente y segura. En este campo, y con motivo del Congreso Mundial EHEDG sobre ingeniería y diseño higiénicos 2012, se presentaron materiales con efectos biocidas capaces de combatir microorganismos patógenos como E.coli o Listeria monocytogenes. El artículo detalla en qué consisten estos nuevos materiales.

El diseño de las industrias alimentarias es un aspecto complejo porque los componentes con los que trabaja (los alimentos) así lo requieren. Por tanto, el diseño y el uso de los materiales adecuados juegan un papel fundamental en el que deben conjugarse principios como un buen diseño y un uso adecuado de los materiales. En este sentido, expertos de AINIA centro tecnológico han presentado, en el marco del Congreso Mundial EHEDG, celebrado el 7 y 8 de noviembre en Valencia, un nuevo material con "propiedades funcionales que contribuyen a mejorar la seguridad y calidad alimentarias a través de la mejora higiénica en las instalaciones alimentarias".

APUESTA POR LA HIGIENE

La lucha contra la contaminación de los alimentos debe centrarse también en el ámbito industrial. La incorporación de un diseño higiénico puede prevenir el desarrollo de riesgos microbiológicos o químicos y facilitar la limpieza (evitar espacios muertos y rincones inaccesibles o de difícil acceso donde puedan acumularse restos de alimentos). Estas han sido algunas de las conclusiones del Congreso Mundial sobre Ingeniería y Diseño Higiénico 2012, organizado por el European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) y AINIA centro tecnológico. El objetivo de estos desarrollos es, según Rafael Soro, coordinador del Congreso, "disponer de nuevas tecnologías que permitan producir alimentos más sanos y duraderos".
Los avances en este campo abarcan el diseño y facilidad de limpieza de los equipos, así como la instalación de equipos, servicios industriales y empresas de servicios públicos. El diseño de cualquiera de las piezas de los equipos debe ser funcional, eficiente y económico, fácil de limpiar y desinfectar. Desde la aprobación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el diseño higiénico de los equipos se ha convertido en una necesidad porque con él se controlan aspectos como la calidad de las materias primas, el sistema de procesamiento, el entorno de producción, el personal involucrado y el almacenamiento y sistemas de distribución.

Liofilización, investigación e innovación en el ámbito alimentario

Alimentarse ha pasado de ser una acción para subsistir, nutrirse, a una auténtica ciencia sobre la que investigar. Algunos procesos extendidos en la industria alimentaria, como la liofilización, son sin embargo desconocidos para quienes no se dedican al mundo de la cocina. ¿En qué consiste este singular proceso?
Según la Real Academia Español de la lengua liofilizar es "separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad". Se trata de un proceso que, aplicado al mundo de la gastronomía ha generado una revolución de sabores y sensaciones.
Sin embargo, para descubrir más respecto a la liofilización hemos acudido a unos auténticos especialistas de la investigación alimentaria, la Fundació Alícia. En este centro de experimentación catalana liderado por el chef español más famoso del mundo, Ferrán Adriá, existen dos máquinas de este tipo, ambas de la marca Telstar. Gracias a ellas se desarrollan texturas y sabores imposibles de conseguir de otra manera.
Para liofilizar los alimentos primero se deben congelar para después introducirlos dentro de la máquina y hacer el vacío. Al cabo del tiempo, según aumenta la temperatura de los alimentos, estos se van descongelando produciéndose en su interior la sublimación del agua y pasando de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por su fase líquida. La duración de este proceso depende del tipo de alimento, puede durar de horas a varios días. Incluso si se corta en mitad de la liofilización, se pueden conseguir productos semideshidratados.

¿Cuándo se empezaron a liofilizar alimentos?

Sin embargo este proceso no es precisamente nuevo. Esta técnica ya se utilizaba hace más de diez años en los fogones de algunas cocinas, aunque inicialmente fue creado para la industria farmacéutica. Sin embargo, como explica Héloise Vilaseca, del centro de investigación Alícia, "en cocina la innovación consiste en liofilizar elaboraciones, y no solo alimentos sin procesar". Es decir, ya no solo se quiere deshidratar una fresa, sino conseguir una tarta de fresa, nata y chocolate liofilizada.
La cocina tradicional está dejando paso a un nuevo tipo de cocina más desarrollada, donde la química y la física de los alimentos determinan sus posibilidades de creación de nuevos platos. Bienvenidos sean.