Un equipo de investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de
Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) han patentado un derivado
de la clara de huevo
que tiene multitud de propiedades culinarias: es más manejable, puede volver a
montarse pasado un tiempo y crea espumas ligeras y suaves. El nuevo producto
tendrá numerosas aplicaciones en la alta cocina.
El derivado se obtiene después
de tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de pequeño
tamaño en un proceso denominado hidrólisis. Al tener su origen en la clara de huevo,
se compone exclusivamente de proteínas y no tiene grasas ni azúcares. "Se trata
de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades
que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la
elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros", ha
explicado el cocinero Mario Sandoval, quien ha colaborado con la investigación.
Además, las espumas que se obtienen son estables durante más tiempo, una
propiedad de gran utilidad en alta cocina. "La espuma que es posible obtener con
este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una
capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor
neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como
purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores", ha
explicado Marta Miguel Castro, una de las investigadoras.
Por otro lado,
al mezclar esta clara de huevo con aceite de oliva se produce una reacción
efervescente similar a la espuma de mar. "Esta propiedad también la tiene la
espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho
menor", ha destacado Sandoval. "Esta vía de trabajo puede resultar interesante
para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar
de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción".
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